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Cantuccini o Cantucci Toscani  Cantuccini Toscani IGP Cantuccini Toscani IGPZona di produzioneRegione: Toscana Riconoscimento CE: 2016 L’origine dei cantuccini risale almeno al XVI secolo e il nome sembra derivare da “canto”, parte di un insieme, o da “cantellus”, in latino “pezzo o fetta di pane”, una galletta salata che già i soldati romani consumavano durante le campagne militari. Il biscotto nella sua forma “dolce” si inserisce invece nel solco della nuova produzione e del consumo dolciario affermatosi, innanzitutto in Inghilterra e in Toscana e poi anche nel resto di Europa, a partire dal XIV secolo, come conseguenza di quello che gli storici hanno definito “boom dello zucchero”, seguito alla diffusione della coltivazione della canna da zucchero in Nord Africa ed Europa Meridionale. A partire dalla seconda metà del ‘500, i cantucci fecero così la loro comparsa alla corte dei Medici, anche se, come mostra la ricerca effettuata sulle ricette dell’epoca, non contenevano ancora mandorle, ispirandosi ai già conosciuti biscotto di Pisa e al parente “biscotto genovese”. Il ‘700 fu caratterizzato dal diffondersi dei cantucci in diverse varianti, ma solo a partire dal ‘900 i cantuccini alle mandorle iniziarono ad essere prodotti in tutta la Toscana sempre più su larga scala. La presenza nella loro ricetta di burro e di agenti lievitanti li rendeva infatti un prodotto a lunga conservazione particolarmente adatto alla distribuzione di massa e all’esportazione. Hanno contribuito inoltre alla loro diffusione in Italia e nel mondo i nuovi canali commerciali affermatisi nel XX secolo: negozi di specialità alimentari e GDO. CaratteristicheMandorle: Percentuale di mandorle dolci naturali su 1 kg di prodotto finito maggiore o uguale al 20% Burro: Presenza di acido butirrico (acido grasso tipico del burro) nel grasso estratto dai biscotti Dimensioni: - Lunghezza: non superiore a 10,0 cm - Altezza: non superiore 3,0 cm - Spessore: non superiore 2,8 cm Peso Max: 15 gr al pezzo Umidità Umidità del biscotto: tra 3,0 e un massimo del 7,0% | I.G.P. | Prodotti di pasticceria | Toscana | Grosseto, Massa-Carrara, Arezzo, Siena, Firenze, Pistoia, Pisa, Livorno, Lucca, Prato | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Coppia Ferrarese Coppia Ferrarese IGP Disciplinare di produzione - Coppia Ferrarese IGPArticolo 1. L'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" è riservata al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Articolo 2. L'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" è riservata al pane confezionato con farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale, sale alimentare, malto o come tale o sotto forma di estratto. Articolo 3. La zona di produzione della "Coppia ferrarese" comprende tutto il territorio della provincia di Ferrara. Articolo 4. Le condizioni di produzione della "Coppia ferrarese" devono essere quelle tipiche della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. Le modalità di produzione sono le seguenti: l'impasto degli ingredienti per ottenere la cosiddetta "pasta dura" avviene mediante l'immissione, in una impastatrice a forcella, di farina di grano tenero di tipo "0", acqua, strutto di puro suino, olio extra vergine di oliva, lievito naturale denominato "di madre", lievito, sale, malto; il rapporto acqua/farina è calcolato al 35% di acqua rispetto alla farina impiegata (in lavorazioni diverse, quali le paste tenere, il rapporto acqua/farina è pari al 50% ed oltre); il rapporto strutto di puro suino/farina è pari al 6% di strutto rispetto alla farina impiegata; quello di olio extra vergine di oliva/farina 3-4%; il rapporto lievito di madre/farina corrisponde al 10% di farina impiegata. Tutti gli ingredienti vengono immessi nell'impastatrice a forcella per un tempo variabile da 15 a 20 minuti primi. Si utilizza, in questa fase, l'impastatrice a forcella in quanto la stessa, avendo un movimento in senso orario lento, favorisce la miscelazione delle materie prime in modo omogeneo e consente alle sostanze grasse di distribuirsi uniformemente. Il movimento lento della macchina evita il riscaldamento dell'impasto, condizione ritenuta indispensabile per la realizzazione del pane denominato a pasta dura, il quale risulta essere l'unico pane che deve essere completamente formato prima che inizi la fase di lievitazione. L'impasto così come anzi indicato, viene successivamente passato, per la fase di raffinatura, nel cilindro automatico, compiendo dai 15 ai 20 passaggi; la pasta, ultimata la fase della raffinatura, viene posta su di un desco e tagliata a strisce dell'altezza desiderata (da un minimo di cm 1,0 ad un massimo di cm 2,0) a seconda del formato del prodotto che si intende realizzare; successivamente le strisce di pasta vengono immesse nella trafila, quindi nella macchina per la formazione delle coppie, da cui escono già formate in due "mezze coppie". L'intervento conclusivo è rappresentato dalla unione dei due pezzi di pasta (stretta), operazione eseguita manualmente. Il procedimento in alternativa è realizzato in modo completamente manuale nel seguente modo: ultimata la fase di raffinatura, a mano, si spezzano i pezzi di pasta del peso desiderato, gli stessi, successivamente, vanno frazionati in due ulteriori pezzi. Mediante pressione delle mani, i due pezzi di pasta vengono lavorati sino a quando non assumono la forma ovale, denominata pastella. Il panettiere, lavorando contemporaneamente con entrambe le mani le due "pastelle", arrotola la pasta sino a quando non ottiene la forma definitiva dei crostini, quindi congiunge le due "mezze coppie", così ottenendo il prodotto finito. Il pane una volta formato, viene disposto su assi di legno, coperto da un telo ed immesso nella cella di lievitazione per completare la fase di lievitazione (durata dai 70 ai 90 minuti a seconda della temperatura ambientale). La fase di lievitazione si ottiene attraverso l'immissione del lievito naturale denominato "di madre". Per ottenere il lievito di madre è necessario seguire il procedimento di cui al successivo art. 5. Articolo 5. Per ottenere il lievito "madre" si miscela una farina di grano tenero di tipo "0" (W220 - P/L 0,45 - 0,50), con acqua (rapporto acqua/farina 45%). Per avviare il principio della lievitazione è necessario aggiungere all'impasto, aceto di vino rosso o luppolo o mosto d'uva. La dose per la realizzazione di lievito di madre in ragione di 1 kg di farina si ottiene con l'aggiunta di 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o di mosto d'uva o di luppolo, oltre all'acqua indicata al punto precedente. L'impasto va eseguito a mano, avendo cura di mantenerlo abbastanza tenero e malleabile; al termine della lavorazione che richiede 10 minuti primi, si forma una palla che dovrà riposare per 24 ore nell'ambiente del laboratorio e lontano da fonti di calore. Successivamente, il composto, andrà nuovamente manipolato, aggiungendo un quantitativo di circa 200 gr di farina ed un po’ d'acqua; l'acqua da immettere varierà da 9 a 10 centilitri, quindi lo stesso dovrà riposare per ulteriori 12 ore nel medesimo ambiente. Quest'ultimo procedimento andrà ripetuto ogni dodici ore per cinque giorni consecutivi. Un giorno prima della completa maturazione il composto andrà immesso nell'impastatrice a forcella ed amalgamato, quindi riposto entro un contenitore ricoperto da un canovaccio di cotone. Articolo 6. Ultimata la fase di lievitazione, si procede all'infornamento in forni a platea fissa, in quanto la cottura del pane avviene secondo il metodo tradizionale con riscaldamento del piano e successivo trasferimento del calore dal basso verso l'alto. Nella fase di infornamento, le valvole del camino, devono rimanere aperte per consentire l'espulsione di vapore acqueo eventualmente presente in camera, ultimato l'infornamento di tutto il pane, si serrano le valvole e si chiudono le porte, venendo in questo modo a bloccare l'emissione di vapore che si viene a formare durante la prima fase di cottura, al fine di favorire lo sviluppo del pane. Le valvole andranno riaperte al momento dello sfornamento per facilitare la fuoriuscita dell'umidità accumulata all'interno della camera. Articolo 7. La "Coppia ferrarese" all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: - essere formata in pezzature comprese tra gli 80 gr ed i 250 gr; - l'aspetto esteriore è formato da due pezzi di pasta legati assieme a forma di nastro nel corpo centrale, ciascuno con le estremità ritorte in modo da formare un ventaglio di quattro corna, le cui estremità sono chiamate "crostini"; - il colore è dorato, con venature quasi bionde in corrispondenza delle zone ritorte; - l'odore è penetrante, appetitoso; - il sapore sapido; - umidità massima 19% a seconda delle pezzature prodotte. Articolo 8. Il pane dovrà essere posto in vendita entro 24 ore da quando è stato prodotto e non potrà essere sottoposto a procedimento di surgelazione, congelazione od altro processo di conservazione neppure se realizzato in fasi produttive intermedie. Le aziende produttrici dovranno marchiare ogni forma di pane in modo da caratterizzarlo rispetto agli altri formati secondo il logo allegato al presente disciplinare di produzione. Nel caso si effettui la vendita della "Coppia ferrarese" in confezione, la stessa dovrà riportare tutte le informazioni relative al prodotto, con le indicazioni degli ingredienti caratterizzanti e con l'applicazione sulla confezione stessa del logo allegato al presente disciplinare di produzione. A parziale deroga di quanto indicato al primo comma del presente articolo, il pane confezionato potrà essere commercializzato anche oltre le ventiquattro ore da quando è stato prodotto, a condizione che la confezione destinata a contenerlo risulti idonea a garantire la perfetta conservazione dello stesso senza alcun utilizzo di sostanze conservanti o additivanti. All'indicazione geografica protetta "Coppia ferrarese" è vietata l'aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine", "selezionato", "superiore" e similari. È consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente. Articolo 9. Il logo identificativo del prodotto realizzato secondo il presente disciplinare è composto da una forma di coppia di pane di colore giallo tenue, iscritto all'interno di un quadrato di colore azzurro in testa al quadrato, su fondo nero, insiste la scritta "Coppia" in lettere bianche, in basso, sempre sul fondo nero, la scritta "ferrarese I.G.P.". Articolo 10. L'organismo di controllo di cui all'art. 10 del registro CEE n. 2081/1992 è: Cermet Certificazione e ricerca per la qualità Soc. Cons. a r.l., con sede a San Lazzaro di Savena, via Aldo Moro, 22 | I.G.P. | Prodotti di panetteria | Emilia-Romagna | Ferrara | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Focaccia di Recco col formaggio Focaccia di Recco col formaggio IGP Disciplinare di produzione - Focaccia di Recco col formaggio IGPArticolo 1. Nome del prodotto L’Indicazione Geografica Protetta “Focaccia di Recco col formaggio” è riservata esclusivamente al prodotto che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti dal presente disciplinare. Articolo 2. Descrizione del prodotto La “Focaccia di Recco col formaggio” è un prodotto da forno ottenuto dalla lavorazione di un impasto a base di farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua, sale, farcito con formaggio fresco a pasta molle, ottenuto da latte vaccino fresco pastorizzato. Al momento dell'immissione al consumo la “Focaccia di Recco col formaggio” presenta le seguenti caratteristiche: 2.1 Caratteristiche fisiche Forma: circolare, quadrata o rettangolare. Dimensioni: forma circolare: diametro minimo 25 cm; forma quadrata: lato compreso tra 25 e 120 cm; forma rettangolare: lato maggiore massimo 120 cm; lato inferiore minimo 25 cm; altezza: inferiore ad 1 cm, misurata ai bordi. Aspetto: superficie: irregolare, con presenza di bolle; parte superiore: colore dorato con zone o striature di colore marrone scuro; parte inferiore: colore giallo ambrato, non bianco; farcitura: formaggio sciolto, con consistenza cremosa; consistenza tattile: friabile nella parte superiore e morbida all’interno. 2.2 Caratteristiche organolettiche Al palato si presenta fragrante e croccante, l’impasto è leggermente salato con sentore di pane appena cotto e profumi riconducibili al latte e al formaggio, il formaggio è dolce con una leggera e gradevole nota acidula. Articolo 3. Area di produzione La zona di produzione della “Focaccia di Recco col formaggio” è rappresentata dall’intero territorio del comune di Recco e dei comuni confinanti di Avegno, Sori e Camogli. Articolo 4. Origine del prodotto Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata e documentata attraverso l'iscrizione degli operatori della filiera in appositi elenchi gestiti dall'organismo di controllo, garantendone la tracciabilità e la rintracciabilità del prodotto stesso. Tutti gli operatori della filiera, persone fisiche o giuridiche, iscritti nei relativi elenchi, saranno assoggettati al controllo da parte dell'organismo deputato di cui all'art. 7, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Articolo 5. Descrizione del metodo di produzione 5.1 Il metodo di produzione della “Focaccia di Recco col formaggio” prevede l’utilizzo di: Farina di grano tenero tipo “00”, con le seguenti caratteristiche: W:>300; P/L: non inferiore a 0,50 o in alternativa farina tipo “00” di Manitoba; Acqua naturale; Olio extravergine di oliva; Sale fino; Formaggio fresco a pasta molle. Il formaggio utilizzato per la produzione della “Focaccia di Recco col formaggio” è ottenuto dalla lavorazione di latte vaccino fresco pastorizzato. Non vi sono limitazioni geografiche relative al luogo di trasformazione del latte. Il formaggio destinato alla farcitura della “Focaccia di Recco col formaggio” deve essere di consistenza cremosa, senza l’aggiunta di panna e adatto a sostenere uno stress termico legato alle condizioni di cottura, senza filare, creare bolle o rilasciare siero. Il formaggio impiegato per la preparazione della “Focaccia di Recco col formaggio” deve presentare le seguenti caratteristiche:
5.2 Metodo di produzione 5.2.1 Preparazione dell’impasto Si lavorano assieme, meccanicamente o manualmente, farina di grano tenero tipo “00” (o farina tipo “Manitoba”), acqua, olio extravergine di oliva e sale sino ad ottenere un impasto morbido e liscio. Terminata l’operazione, si lascia riposare l’impasto per almeno 30 minuti a temperatura ambiente, coperto da un telo di tessuto naturale oppure in appositi contenitori alimentari a norma di legge. Si suddivide poi l’impasto in porzioni corrispondenti alle esigenze di impiego mantenendolo in condizioni igieniche ottimali. 5.2.2 Preparazione del primo strato di impasto Si preleva una porzione di impasto e la si tira. Quindi si procede manualmente allargando la pasta con un movimento rotatorio, posizionando le mani sotto alla sfoglia, fino a renderne lo spessore inferiore al millimetro, e avendo cura di non provocare perforazioni della superficie. Si adagia la sfoglia ottenuta nella teglia di cottura, precedentemente unta con olio extravergine di oliva. 5.2.3 Farcitura e Preparazione del secondo strato di impasto Si adagia sulla sfoglia il formaggio distribuendolo in piccoli pezzi della grandezza pari a quella di una noce così da ricoprire in maniera omogenea la superficie. Si procede alla lavorazione della seconda sfoglia, così come indicato al precedente art. 5.2.2, per ottenere il secondo strato delle dimensioni pari alla precedente, che sarà ulteriormente lavorato fino a renderlo sottile, quasi trasparente, e sarà successivamente adagiato sulla base già coperta dal formaggio. 5.2.4 Rifinitura e Cottura Si saldano, schiacciandoli, i bordi sovrapposti delle due sfoglie per impedire la fuoriuscita del formaggio durante le operazioni di cottura. Eventuali lembi di impasto in eccesso potranno essere rimossi con l’ausilio di un coltello o di altro strumento. Con le dita si pizzica in più punti la sfoglia superiore, formando dei fori, per sfogare i vapori di cottura del formaggio. Si cosparge la “Focaccia di Recco col formaggio” con un filo di olio extravergine di oliva ed, eventualmente, con una spolverizzata di sale. La cottura deve avvenire in forni alla temperatura compresa tra 270° e 320°C per 4-8 minuti, fino a quando la superficie del prodotto non avrà assunto un colore dorato, con bolle o striature marroni nella parte superiore. Il forno deve essere regolato in modo che la parte inferiore sia più calda della superiore. E’ escluso ogni trattamento di pre-cottura, surgelazione, congelazione o altra tecnica di conservazione. Preparazione alternativa In alternativa è possibile preparare la “Focaccia di Recco col formaggio” sopra un disco di legno senza bordi, cosparso da uno strato sottile di farina di mais. In questo caso occorrerà, per saldare i due strati di sfoglia, ripiegarne i lembi in modo da formare un orlo. Si farà quindi scivolare il preparato così ottenuto nel forno. Articolo 6. Legame con il territorio 6.1 Legame storico Secondo gli storici della gastronomia, le origini della focaccia risalgono al tempo delle invasioni saracene, quando la popolazione genovese, per scappare dall’invasore, si rifugiava nell’entroterra: il formaggio, la farina ed un poco di olio erano gli ingredienti disponibili in maggiore quantità e sui quali si basava la preparazione dei cibi consumati nell’alimentazione quotidiana. (A. Molinari Pradelli, “La cucina ligure”, 2003). Nel 1875 ritroviamo riferimenti al prodotto, con il nome scribilta, nel fondamentale testo “Vita privata dei genovesi” di L. T. Belgrano, storico e scrittore locale. In nota l’autore cita la focaccia col formaggio come un prodotto di antiche origini, probabilmente risalente al tempo degli antichi romani, antesignano di altre tipologie di focacce tipiche dell’area. In tempi relativamente recenti (fine del 1800) il prodotto si afferma con successo grazie all’azione di un gruppo di ristoratori e panificatori recchesi, le cui aziende sono tutt’oggi attive nella produzione della focaccia, a cui va il merito di aver diffuso il consumo della focaccia poiché in precedenza questa veniva preparata unicamente nella festa di Ognissanti, e distribuita gratuitamente alla popolazione. Come testimoniato da menù di ristoranti fin dai primi del 1900 la “Focaccia col formaggio” veniva proposta ai turisti come specialità locale di Recco . Inoltre, ai primi del 1900 si apprende che in una osteria, ancor oggi esistente ma trasformata in ristorante, si preparava la “Focaccia di Recco col formaggio” e la si vendeva per “un soldo al pezzo” (S. Pellegrini, “Recco, Avegno, Uscio. Storia di una vallata”, Genova 1983). A partire dai primi anni ’60, con il boom economico in Italia e l’incremento del flusso turistico nel territorio, aumenta progressivamente la richiesta e la notorietà della “Focaccia di Recco col formaggio”, come dimostrano numerosi articoli sul prodotto pubblicati su quotidiani e riviste dell’epoca. Nel 1967 il prodotto viene segnalato anche ai gourmet americani sul quotidiano statunitense “Daily American”, definendolo “quite divine”. Le prime guide gastronomiche dell’Italia sono un ulteriore esempio di come il prodotto fosse diventato tipico e affermato (“Guide Veronelli all’Italia piacevole” ed. Garzanti, Milano 1968, “Guida gastronomica d’Italia” ed. TCI, Milano 1969). Da allora fino ai giorni nostri la “Focaccia di Recco col formaggio” è stata praticamente citata su ogni libro di gastronomia regionale o locale, su tutte le guide enogastronomiche e su numerose riviste del settore, come un’autentica specialità locale (si contano oltre 500 articoli dal 1990 al 2009). Il prodotto ha ottenuto nel corso degli anni un successo crescente ed oggi nella sola città di Recco si producono circa 2 milioni di porzioni di focaccia all’anno. I Comuni compresi nella zona di produzione della “Focaccia di Recco col Formaggio” fanno parte di quella che gli storici locali chiamano “la valle di Recco” una zona che ad Est viene delimitata dal Monte di Portofino – parte del Comune di Camogli - e ad Ovest dalla cittadina di Sori. In tale area sono migrati artigiani panettieri di Recco che sin dagli anni ’60 e ’70 iniziarono a proporre ai consumatori la “Focaccia di Recco col formaggio”. 6.2 Legame culturale Il legame culturale è dimostrato dalla presenza di manifestazioni storiche che da più anni sono interamente dedicate al prodotto. Tra queste si segnala la “Festa della focaccia” che, dal 1955, nell’ultima settimana del mese di maggio, è la più importante occasione per celebrare e degustare la “Focaccia di Recco col formaggio”. La reputazione della “Focaccia di Recco col formaggio” è cresciuta esponenzialmente grazie alla presenza ad importanti eventi nazionali quali Salone del Gusto di Torino, Cheese a Brà, Artigiano in Fiera a Milano, Salone Nautico di Genova. La “Focaccia di Recco col formaggio” si differenzia da tutte le altre focacce liguri, ed italiane, per numerosi motivi: nell’impasto non viene utilizzato lievito; la focaccia è composta da due sottilissime sfoglie farcite col formaggio; ricopre grande importanza la manualità dell’operatore, denominato “focacciaio”, che deve essere in grado di fare una sfoglia sottilissima, elastica e senza rotture sino al momento della posa sulla teglia delle due sfoglie. alla vista si tratta di una focaccia facilmente distinguibile dalle classiche focacce liguri – e italiane in generale - in quanto è la più sottile, ha colore dorato con striature brune e, in corrispondenza dei fori praticati per sfogare il vapore di cottura, si nota la presenza del formaggio fuso, di consistenza cremosa. Articolo 7. Organismo di controllo Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, da una struttura di controllo, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del Reg.(CE) n. 510/2006. Tale struttura è l’Autorità pubblica Camera di Commercio di Genova, via Garibaldi 4 – 16124 Genova, telefono +39 010 2704.256, fax +39 010 2704.225. Articolo 8. Etichettatura La “Focaccia di Recco col formaggio” può essere commercializzata intera o porzionata. L’identificazione del prodotto avviene tramite l’apposizione di un’etichetta in ostia di amido sulla sfoglia superiore. L’etichetta riporta la denominazione del prodotto “Focaccia di Recco col formaggio” da utilizzare in abbinamento inscindibile con la dicitura “Indicazione Geografica Protetta” per esteso e in acronimo. Le caratteristiche della dicitura sono le seguenti: “FOCACCIA DI RECCO” font utilizzata TECNO regular maiuscolo seguita da “col formaggio” font utilizzata TECNO regular minuscola. E' vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E' tuttavia ammesso l'utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore, nonché di altri riferimenti veritieri e documentabili che siano consentiti dalla normativa comunitaria, nazionale o regionale e che non siano in contrasto con le finalità e i contenuti del presente disciplinare. La denominazione “Focaccia di Recco col formaggio” è intraducibile | I.G.P. | Prodotti di panetteria | Liguria | Genova | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pagnotta del Dittaino Pagnotta del Dittaino DOP Disciplinare di produzione - Pagnotta del Dittaino DOPArticolo 1. Denominazione La Denominazione di Origine Protetta “Pagnotta del Dittaino” è riservata al pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti posti dal Reg. CEE 2081/92 e stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Articolo 2. Caratteristiche del prodotto All’atto dell’immissione al consumo la dop “Pagnotta del Dittaino” si presenta nella tradizionale forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 gr ovvero come mezza pagnotta affettata e possiede le seguenti caratteristiche sensoriali: 1. crosta dello spessore compreso tra 3 e 4 mm; 2. tenacità della crosta media; 3. mollica di colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine, compatta ed uniforme; 4. elasticità della mollica (espressa come tempo di recupero del volume originario una volta rimossa la pressione delle dita) elevata con recupero veloce e totale; 5. umidità del prodotto non oltre il 38%; 6. mantenimento delle caratteristiche sensoriali (odore, sapore, freschezza protratte fino a 5 giorni dalla data di produzione). Articolo 3. Zona di produzione La zona di produzione della DOP “Pagnotta del Dittaino” interessa i comuni di Agira, Aidone, Assoro, Calascibetta, Enna, Gagliano Castelferrato, Leonforte, Nicosia, Nissoria, Piazza Armerina, Regalbuto, Sperlinga, Valguarnera Caropepe, Villarosa in provincia di Enna ed i comuni di Castel di Iudica, Raddusa e Ramacca in provincia di Catania. Articolo 4. Prova dell’origine Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dall’organismo di controllo, delle particelle catastali sulle quali avviene la coltivazione, dei produttori, dei confezionatori, nonché attraverso la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, saranno assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Articolo 5. Metodo di ottenimento La Denominazione di Origine Protetta “Pagnotta del Dittaino” è propria del pane ottenuto mediante il particolare processo di lavorazione che prevede l’impiego del lievito naturale, della semola rimacinata di grano duro ottenuto nel territorio di cui all’art. 3. La tecnica agronomica prevista per la produzione del grano duro prevede la seguente successione di operazioni colturali: effettuazione di una lavorazione medio-profonda nel periodo estivo-autunnale in funzione alla precessione colturale e all’andamento climatico, seguita da almeno altre due superficiali allo scopo di rinettare il terreno dalle infetanti, interrare i concimi distribuiti con la concimazione di fondo e preparare il letto di semina. Con riferimento al piano di concimazione, le somministrazioni massime saranno di 120 Kg di N (azoto) ad ettaro e di 100 Kg di P2O5 (fosforo) ad ettaro. Con riferimento alla gestione del suolo, è vietata la monosuccessione del frumento duro oltre i due anni. È preferibile far seguire a tale cereale una leguminosa da granella o da foraggio, oppure altre colture o ancora il maggese nudo. Le caratteristiche qualitative della semola devono essere in linea con i seguenti parametri. La materia prima utilizzata nella produzione della “Pagnotta del Dittaino” è la semola rimacinata di grano duro proveniente dalla molitura del grano duro, prodotto nell’areale di coltivazione di cui all’art. 3, appartenente alle varietà Simeto, Duilio, Arcangelo, Mongibello, Ciccio, Colosseo, presenti per almeno il 70% sul totale dello sfarinato utilizzato. Il rimanente 30% deve essere comunque rappresentato da grano duro appartenente alle varietà Amedeo, Appulo, Bronte, Cannizzo, Cappelli, Creso, Iride, Latino, Norba, Pietrafitta, Quadrato, Radioso, Rusticano, Sant’Agata, Tresor, Vendetta, prodotti nell’areale di produzione. Non è consentito miscelare il grano con altri grani provenienti da altri territori siciliani non inclusi nell’areale, da altre regioni italiane ovvero da altre nazioni. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. Il grano duro da impiegare nel processo di produzione della semola deve provenire da semente certificata e rispondere ai seguenti requisiti minimi qualitativi:
Il grano duro raccolto nell’areale delimitato deve essere sottoposto a trattamenti di prepulitura e, quindi, stoccato in silos e conservato senza l’ausilio di pesticidi e prodotti chimici di sintesi. La macinazione deve essere effettuata mediante tecniche e fasi del tutto analoghe a quelle attualmente in uso nell’areale delimitato e qui di seguito descritte. Il grano duro viene sottoposto a vari trattamenti di pulitura attraverso passaggi forzati in macchinari che, mediante aspirazione delle parti più leggere e cernita con vibrosetacci, lo liberano dalle impurità, da eventuali corpi estranei e dalle cariossidi striminzite o con peso specifico molto basso. Alla pulitura seguono due trattamenti di bagnatura alternati da due periodi di riposo, per complessive 24 ore, per favorire un’efficace imbibizione della cariosside al fine di agevolare la svestizione delle parti tegumentali della cariosside ed evitare la bruciatura delle semole durante la macinazione. L’umidità massima della cariosside al secondo riposo deve essere del 17,5%. Alla fase della bagnatura segue la macinazione ad opera dei laminatoi, che provvedono a frantumare le cariossidi e quindi la cernita dei frammenti ad opera dei setacci dei plansichter e delle semolatrici che provvedono a deviare i vari frammenti in altri laminatoi, in base alla granulometria degli stessi. La semola da impiegare nel processo di produzione del pane deve possedere le seguenti caratteristiche minime:
La DOP “Pagnotta del Dittaino” si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con semola di grano duro, acqua, lievito naturale e sale nelle percentuali di seguito stabilite:
* Varia al variare del contenuto in glutine e della percentuale di umidità della semola. ** Varia al variare della temperatura ambiente. Il lievito naturale utilizzato per la produzione della DOP “Pagnotta del Dittaino” deriva da un “lievito madre” opportunamente rinnovato. I rinnovi si effettuano con la seguente cadenza: ogni 24 ore una parte di “lievito madre” si impasta con due parti di semola ed una di acqua al fine di ottenere, dopo 10 minuti di impasto, una massa dalla quale si ricavano quattro masse lievitanti. Di queste una verrà utilizzata come “madre”, e quindi rinnovata dopo 24 ore e le rimanenti 3 parti verranno aggiunte negli impasti, come “lievito naturale”, dopo almeno 5 ore di maturazione. Tutti gli ingredienti sopra menzionati (semola, acqua, lievito naturale e sale) devono rispettare le normative igienico-sanitarie prescritte dalla legislazione vigente. L’impasto si effettua a mezzo di un’impastatrice a braccia tuffanti per un tempo di 12 minuti. L’impasto appena formato deve possedere le seguenti caratteristiche:
L’impasto riposa in vasca per 15 minuti e quindi si provvede alla formatura dei pani in pasta di peso di Kg 1,200 ± 20 e di forma sferica che può avvenire manualmente ovvero con l’ausilio di macchine arrotondatici. Le forme in pasta sono quindi disposte su pianali aventi una superficie liscia, uniforme, lavabile e sanificabile al fine di evitare, durante la fase di lievitazione, contaminazioni indesiderate di lieviti e batteri ubiquitari che potrebbero alterare il regolare processo di lievitazione condotto dai lieviti naturali. La fase della lievitazione si articola secondo quanto di seguito riportato:
Raggiunta l’ottimale lievitazione le forme in pasta entrano nel forno di cottura, sia esso a legna o a gas, a riscaldamento indiretto. La fase della cottura si articola secondo quanto di seguito riportato:
All’ingresso del forno di cottura le forme in pasta lievitate sono investite da un getto di vapore sulla superficie per conferire la particolare colorazione alla crosta. Alla cottura segue la fase del raffreddamento. Le operazioni di coltivazione e raccolta del grano e le operazioni di produzione e confezionamento della DOP “Pagnotta del Dittaino” devono avvenire all’interno dell’areale di produzione definito all’articolo 3 al fine di garantire la tracciabilità ed il controllo e per non alterare la qualità del prodotto. Articolo 6. Legame con l’ambiente Anticamente il grano raccolto era stoccato in apposite fosse o in magazzini ed ivi naturalmente conservato al riparo dall’acqua. Non si faceva ricorso a trattamenti intesi a preservare il cereale da infestazioni fungine ovvero dagli insetti parassiti. Alla bisogna il grano veniva portato ai molini viciniori per la molitura. Parimenti il grano duro raccolto nell’areale delimitato è sottoposto esclusivamente a trattamenti di prepulitura per liberarlo dalle paglie, dalle impurità e dai corpi estranei e, quindi, stoccato in silos e conservato senza l’ausilio di pesticidi e prodotti chimici di sintesi. Gli unici trattamenti permessi ai molini sono esclusivamente di natura fisica. Sono infatti consentite le refrigerazioni della massa con aria fredda ed i rivoltamenti. Tali trattamenti infatti evitano il surriscaldamento della massa, fenomeno questo che crea un ambiente idoneo allo sviluppo di muffe, alla formazione di micotossine ed alla schiusura delle uova degli insetti parassiti e che può provocare pure la germinazione delle cariossidi. <<… In Sicilia il pani i casa (pane casereccio) è di forma rotonda. La semola di grano duro, precedentemente setacciata, è sistemata sulla madida (gramola); fatta una conca, vi si aggiunge il lievito naturale (u criscenti), l’acqua calda, il sale … Terminata la fase dell’impasto, spezza e modella manualmente la pasta ottenendo pani di pani del peso di un chilo e di forma rotonda (circa 20 centimetri di diametro, 7 di altezza). … Si caratterizza per la crosta poco croccante e la mollica dall’alveolatura fine e omogenea…>>. La DOP “Pagnotta del Dittaino” si distingue dagli altri prodotti appartenenti alla stessa categoria merceologica in particolare per la consistenza della crosta e per il colore giallo tenue ed alveolatura a grana fine compatta ed uniforme della mollica. Altra particolare caratteristica della DOP “Pagnotta del Dittaino” è la capacità di mantenere inalterati per ben 5 giorni le caratteristiche sensoriali quali odore, sapore e freschezza. Tali particolari caratteristiche sono indubbiamente riferibili e quindi strettamente correlate al grano duro che interviene come materia prima principale e predominante nel processo di produzione e che grazie alle caratteristiche pedoclimatiche del territorio di riferimento assume valori qualitativi elevati. I terreni sui quali si effettua la coltivazione del grano duro si presentano con un impasto mediamente argilloso. Il clima è tipicamente mediterraneo, caratterizzato da un regime pluviometrico fortemente irregolare durante l'arco dell'anno, con concentrazione delle precipitazioni nel periodo autunno-vernino e valori medi annui di circa 500 mm, e da temperature medie mensili più elevate nei mesi di luglio e agosto, mentre quelle minime si registrano in gennaio e febbraio con valori che, solo in casi eccezionali, si abbassano fino a raggiungere valori tali (O°C) da poter arrecare danni alla coltivazione. I parametri pedologici e metereologici individuati concorrono a definire l’unicità dell’ambiente in cui si effettua la coltivazione del grano duro al punto da ottenere un prodotto dalle caratteristiche qualitative e sanitarie eccellenti (esenti da micotossine) in grado di esaltare nella DOP “Pagnotta del Dittaino”caratteristiche sensoriali uniche. Il grano duro, come dimostrano le testimonianze storiche, è stato da sempre utilizzato per la panificazione, a differenza di altre zone d’Italia dove veniva e viene impiegata la farina di grano tenero, in grado di ottenere un prodotto che mantenesse per un arco temporale di una settimana le principali caratteristiche sensoriali. Il mantenimento di tali caratteristiche era dovuto non solo all’impiego della semola rimacinata di grano duro ma anche all’impiego del “criscenti”. La fermentazione della pasta acida è affidata all’equilibrio dinamico che si instaura tra batteri lattici e lieviti. Le specie microbiche maggiormente riscontrate sono Lactobacillus sanfranciscensis (Lactobacillus brevis subsp. lindneri), Candida milleri e Saccharomyces exiguus. Isolati in impasti acidi siciliani dell’area sono tra i lieviti un ceppo di Saccharomyces cerevisiae, Y135, un ceppo di Candida humilis (RG12) ed un ceppo isolato dalla stessa matrice e non identificato (ISA2); tra i batteri lattici, vi sono i ceppi di Lactobacillus sanfranciscensis MSA, MSB, MSC e K4. La migliore sinergia, intesa come maggior incremento in volume dell’impasto, è stata registrata nell’associazione Saccharomyces cerevisiae Y135 e Lactobacillus sanfranciscensis MSB. Fra le molteplici testimonianze rinvenute in scritti antichi, molte sono quelle che ricadono nell’area di coltivazione del grano duro e che sono divenuti nel tempo i depositari di un patrimonio di saperi e costumi inerenti la cerealicoltura e la produzione del pane, appunto. Così, nell’area di Agira, come riporta il testo di Provitina, intensa era in particolare l’esportazoine del frumento ed olio verso l’Egitto, la Siria e la Grecia; a testimonianza di una realtà mantenutasi nel tempo, come conferma Amico, la stessa Agira nel XVIII secolo non temeva confronti con altre zone della Sicilia grazie alle floride attività delle coltivazioni di seminativi. L’origine della “Pagnotta del Dittaino” è da rinvenirsi nella lunga tradizione storica e culturale che ha caratterizzato l’area comprendente il territorio di gran parte della provincia di Enna e della provincia di Catania. Come si evince dallo studio di Corradini Federico II ad Enna, urbs inespugnabilis: risvolti storici, politici, economici la tradizione cerealicola ennese produceva un pane ottenuto dalla semola rimacinata di grano duro. <<…Enna era ricca di acque, di boschi, di cereali (non bisogna dimenticare che la città fin dalla notte dei tempi fu la sede del culto di Demetra-Cerere, dea delle messi). La pastorizia era largamente praticata, con il vantaggio della ricca produzione di latte e derivati (cacio, ricotta) nonché la lana, le pelli, la carne. Il pane, la “pagnotta”, era uno degli alimenti base realizzata con farina di frumento …>>. Da sempre, quindi, la coltivazione del grano duro nell’area comprendente alcuni comuni di Enna e di Catania ha rappresentato uno dei cardini principali del locale sistema economico rivestendo una notevole valenza sia sociale che ambientale e culturale. Secondo il mito le ragioni di una vocazione cerealicola così intensa trova giustificazione nel fatto che proprio nell’area ennese, in particolare in corrispondenza del lago di Pergusa, si apriva la porta degli Inferi dalla quale la dea Demetra/Cerere usciva portando sulla terra per quattro mesi all’anno il vigoroso rigoglio vegetativo che le valse appunto l’appellativo di “dea delle messi”. Da una credenza così lontana nel tempo si è giunti, ai giorni nostri ad una realtà che vede nell’area attraversata dal fiume Dittaino, affluente del Simeto, la culla di una cultura del pane talmente radicata che, come il Barberis riporta: <<… se il Piave è il fiume sacro alla Patria – come non manca di ricordare il cartello a chi imbocca il fatidico ponte in direzione di Trieste - Enna è la città sacra al pane e il suo comune potrebbe opportunamente segnalarlo ai turisti>>. Una testimonianza del notevole ruolo che il grano duro rivestiva nelle abitudini alimentari dei siciliani giunge proprio da Plinio il Vecchio che, nel “De Naturalis Historia”, così riportava <<…Ceres frumenta, quum antea glande vescerentur, eadem molere et conficere in Attica, et alia in Sicilia, ob id dea iudicata…>>. Infatti, proprio mentre in altre regioni della penisola italica si ottenevano farine dalle ghiande, castagne o da altri cereali, quali orzo e segale, in Sicilia la grande dea Cerere insegnava ai contadini a fare il pane con farina di frumento. Ed è grazie a tale insegnamento, secondo quanto esposto da Sonnino, che i contadini siciliani riuscivano, nonostante le grandi miserie, a sopravvivere in quanto si nutrivano di pane ottenuto dalla farina di frumento rispetto ai contadini del Nord afflitti dalla pellagra . La coltivazione del grano duro nelle aree interne della Sicilia, comprendenti i comuni della provincia di Enna e Catania, occupa un posto di rilievo non solo per quanto riguarda la superficie investita, ma anche perché interessa contrade tradizionalmente coltivate a grano duro in asciutto. Proprio in tali comuni, sia per le condizioni pedologiche che climatiche, l’unica coltura che è stata in grado, nel corso degli anni, di garantire alla popolazione agricola locale occupazione ed equi redditi è stata il grano duro. Articolo 7. Controlli Il controllo sulla conformità del prodotto al disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. CEE 2081/92. Articolo 8. Etichettatura La DOP “Pagnotta del Dittaino” viene confezionata con un film plastico microforato ovvero in atmosfera modificata tale da garantire l’aspetto igienico-sanitario consentendo, al contempo, la traspirazione del prodotto confezionato. In etichetta devono essere riportate le seguenti diciture: 1. il logo della denominazione “Pagnotta del Dittaino” 2. l’elenco degli ingredienti; 3. il peso; 4. il nome, indirizzo e logo della ditta di produzione; 5. la data di scadenza. E’ vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista. E’ tuttavia ammesso l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a marchi privati, purché questi non abbiano significato laudativo o siano tali da trarre in inganno il consumatore. Il logo della denominazione, di forma rettangolare (base 8 cm X altezza 4,8 cm, con bordo trilineo), si compone in basso a sinistra di due spighe di grano duro che, disposte in maniera perpendicolare, delimitano uno spazio nel quale si collocano due pagnotte di cui, una di forma intera sormontata da una seconda di forma dimezzata. In basso a destra è riportato il logo comunitario della dop.In alto, al centro di un rettangolo compare su un unico allineamento la scritta orizzontale “PAGNOTTA DEL DITTAINO” DOP (Carattere Felix Titling, Dimensione 17, Stile normale, Effetto maiuscoletto). | D.O.P. | Prodotti di panetteria | Sicilia | Enna, Catania | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pampapato di Ferrara o Pampepato di Ferrara Pampapato/Pampepato di Ferrara IGP Disciplinare di produzione - Pampapato/Pampepato di Ferrara IGPArticolo 1.
4. Delimitazione concisa della zona geograf ica
| I.G.P. | Prodotti di panetteria, pasticceria | Emilia-Romagna | Ferrara | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pane casareccio di Genzano Pane Casareccio di Genzano IGP Disciplinare di produzione - Pane Casareccio di Genzano IGPArticolo 1. L'indicazione geografica protetta "Pane Casareccio Genzano" è riservata al Pane che risponde alle condizioni ed ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Articolo 2. L'indicazione geografica protetta "Pane Casareccio Genzano" è ottenuta da farina di ottima qualità di tipo zero o doppio zero, lievito naturale, sale alimentare, acqua e cruschello di grano senza aggiunta di prodotti chimici o biologici. Articolo 3. La zona di produzione del "Pane Casareccio Genzano" comprende tutto il territorio del Comune di Genzano. Articolo 4. Le condizioni di produzione del "Pane Casareccio Genzano" devono essere quelle tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto le specifiche caratteristiche. Le modalità di produzione sono le seguenti. FASE DI IMPASTO. 1) preparazione del lievito naturale che deve essere rinfrescato tutti i giorni mediante acqua e farina in misura proporzionale alla quantità di impasto; 2) preparazione della "biga" almeno due ore prima di inpastare, in modo che abbia la giusta acidità. Per l'inpasto di una dose pari a q.li 1 di farina tipo zero o doppio zero, vanno aggiunti: Kg 2 di sale, Kg 1,5 di lievito naturale, litri 70 circa di acqua. Il tempo di impasto dura circa 20 minuti e può variare a seconda della quantità di impasto. FASE DI CRESCITA. La durata della fase di crescita è di circa 1 ora, ma è soltanto a seguito del controllo diretto effettuato da parte del fornaio sul raggiungimento del giusto punto di crescita che la pasta può essere spianata. Il pane spianato in forma di pagnotte o filoni deve essere collocato dentro casse di legno con teli di canapa e spolverato con cruschello o tritello. A questo punto il pane deve compiere la seconda crescita in un ambiente caldo a giusta tenperatura per circa 40 minuti per completare il suo assestamento. FASE DI COTTURA. La cottura può avvenire sia in forni a legna che in forni con diversa alimentazione. La temperatura del forno deve essere conpresa tra 300 e 320 gradi centigradi per consentire che il pane cresca compatto e formi una crosta di 3 millimetri circa. Tale crosta ha la funzione di proteggere la mollica all'intemo e conservarla spugnosa e tenera con dei fori o "alveoli" non troppo grandi e irregolari. La fase di cottura ha una durata che varia a seconda del tipo di pezzatura e può andare da 35 minuti a un'ora e venti circa. Articolo 5. Il rispetto delle condizioni tecniche di idoneità di cui al precedente art. 4. è accertato dalla Regione Lazio, ferme r e s t a n d o l e competenze istituzionali del Ministero delle Risorse Agricole, alimentari e Forestali in materia di controlli. Articolo 6. Il "Pane Casareccio Genzano" all'atto dell'inraissioneal consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: - pagnotte con delle "bacìature" ai fianchi o filoni rotondi e lunghi con pezzature che vanno da Kg 0,500 a Kg 2,5 - spessore della crosta di rnn. 3 circa; - colore della parte interna bianco avorio; - profumo di cereale genuino che ricorda il profumo di granaio; - sapore sapido; - umidità massima 33,7%; - peso specifico 0,23Kg/decimetro cubo; Articolo 7. La vigilanza per l'applicazione delle disposizioni di cui all'unito disciplinare di produzione è svolta dal Ministero delle Risorse Agricole, Alimentari e Forestali. Il suddetto Ministero con proprio provvedimento può incaricare della vigilanza sulla produzione e sul commercio de3. "Pane Casareccio Genzano" un Consorzio volontario dei produttori . Articolo 8. All'indicazione geografica protetta "Pane Casareccio Genzano" è vietata l'aggiunta di qualsiasi menzione o qualificazione aggiuntiva ivi conpresi gli aggettivi "extra"," fine", "selezionato","superiore", e similari. E' consentito l'uso di indicazioni che facciano riferimento a nomi, ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno l'acquirente | I.G.P. | Prodotti di panetteria | Lazio | Roma | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pane di Altamura Pane di Altamura DOP Disciplinare di produzione - Pane di Altamura DOPArticolo 1. La denominazione d’origine protetta "Pane di Altamura" è riservata al pane che risponde ai requisiti e alle condizioni poste dal regolamento CEE n. 2081/92 e alle prescrizioni imposte dal presente disciplinare di produzione. Articolo 2. La denominazione di origine protetta "Pane di Altamura" è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione (a lievito madre o pasta acida-sale marino-acqua) e dall’impiego di semole rimacinate di varietà di grano duro coltivato nei territori dei comuni della Murgia nord-occidentale indicati all’art. 5 e specificati nell’allegato k. Articolo 3. La zona di produzione del "Pane di Altamura" comprende soltanto il territorio amministrativo del comune di Altamura, in provincia di Bari. Gli impianti per la produzione del pane devono essere alimentati preferibilmente a legna o a gas in maniera indiretta o in maniera diretta, con le deroghe consentite dalla legge. Articolo 4. La materia prima impiegata consiste in un rimacinato di semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà appulo, arcangelo, duilio, simeto prodotte nel territorio delimitato nell’allegato k, da sole o congiuntamente, in ragione di almeno l’80%, mentre per la restante quota è prevista l’utilizzazione di altre varietà, sempre prodotte sul territorio predetto. Le caratteristiche chimico-fisiche dei grani e delle semole devono essere certificate e rispondere alla parametrizzazione della tabella numero 1. I rimacinati devono essere ottenuti da processi di lavorazione molitori del tutto analoghi a quelli attualmente in uso nel territorio di Altamura di seguito descritti. I molini operanti nella predetta zona sono attrezzati di macchine dotate di coppia di cilindri metallici di diametro differenziato e dotati di diverse asperità disposti in maniera da essere progressivamente sempre più vicini tra loro. La velocità di rotazione è di circa 300 giri al minuto, la temperatura di esercizio non superiore ai 40 °C. Una simile struttura, mediante le azioni di sfregamento, provoca la rottura della maggior parte delle cellule dello strato aleuronico del chicco, impregnando così del prezioso olio di germe la rimacinata di grano duro. I molini per la lavorazione dei rimacinati sono soltanto quelli ricadenti nel territorio di produzione dei grani, definito in dettaglio all’art. 5 e nell’allegato k. I predetti sfarinati e i metodi tradizionali di lavorazione della panificazione, concorrono alla produzione del pane, le cui caratteristiche sono riportate nell’art. 7. I grani duri devono essere caratterizzati dai parametri riportati nella tabella 1, di seguito riportata. Tabella 1 Il grano utilizzato per la panificazione deve avere i requisiti di seguito elencati
Il pane prodotto è considerato di qualità "unica", perché derivato da ottimi grani duri, ottenuti in un ambiente con specifici fattori geografico-ambientali, da cui è caratterizzato il territorio della Murgia nord-occidentale e dall’impiego di acqua potabile normalmente utilizzata sul territorio. Il territorio interessato è l’unica parte del territorio pugliese che conserva i caratteri strutturali, fisiografici e ambientali prossimi a quelli originari. Tali caratteristiche sono: territorio mai assoggettato a ingressione marina; forme e sistemi carsici epi ed ipogei poco diffusi; idrografia autoctona; temperatura di immissione dell’acqua in sottosuolo con valore medio di 12 °C; clima mediterraneo umido mesotermico; asetticità dell’ambiente dovuta alle precipitazioni solide; permeabilità del suolo 10-510-6 cm/sec; composizione chimica dei suoli. Articolo 5. Il territorio di produzione dei grani impiegati per ottenere semole rimacinate comprende i territori dei comuni di: Altamura-Gravina di Puglia-poggiorsini-Spinazzola-Minervino Murge ed è rappresentato nelle carte in scala 1:25.000 dell’IGMI riprodotte nell’allegato k di seguito elencate: (omissis) Articolo 6. Le fasi e le modalità di produzione del "Pane di Altamura" sono le seguenti: Impasto 1) il lievito madre viene ottenuto con minimo tre rinnovi per aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola di grano duro, nella percentuale del 20% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare; 2) dosi e composizione dell’impasto: per ql 1 di semola rimacinata di grano duro necessitano kg 20 (20%) di lievito naturale, kg 2 (2%) di sale marino, lt 60 (60%) circa di acqua alla temperatura di 18 °C; 3) l’operazione d’impasto deve durare 20 minuti, utilizzando una impastatrice a bracci tuffanti; 4) l’acqua da utilizzare per l’impasto deve essere potabile e distribuita sul territorio. L’acqua utilizzata per l’impasto è certificata in dettaglio dall’Ente gestore dell’acquedotto. Si prescrive che l’acqua venga analizzata con frequenza annuale e che la relativa certificazione sia resa nota mediante affissione all’albo pretorio del comune di Altamura. In ogni caso la caratterizzazione dell’acqua dovrà rispondere ai seguenti parametri: incolore, insapore, inodore; temperatura compresa fra 12° e 15°C; ph compreso fra 7 e 8,5; durezza totale compresa fra 14,5 e 15,5 GF; contenuto calcio (Ca++) compreso fra 46 e 55 mg/l; alcalinità (CaCO3) compresa fra 130 e 160 mg/l; ione nitroso assente; ione ammonio assente; contenuto sodio minore di 5-6 mg/l; contenuto potassio compreso fra 1,5 e 2,5 mg/l; coliformi-fecali-enterococchi-spore 0 nct/100ml. Lievitazione e prima fase di riposo A ultimazione dell’operazione d’impasto è necessario coprire la messa con un telo di cotone di un certo spessore per poter ottenere una lievitazione a temperatura omogenea. In questa condizione l’impasto deve riposare per almeno novanta minuti. Modellatura e seconda fase di riposo A conclusione della precedente fase di lavorazione, si procede con la pesatura e la prima modellatura che vengono effettuate manualmente per consentire alla massa di essere raccolta nel suo naturale involucro fibroso. In questa condizione la pasta resta per trenta minuti. Rimodellatura e terza fase di riposo Si esegue una ulteriore modellatura manuale, seguita da un periodo di riposo di almeno quindici minuti. Infornata e cottura Prima di essere infornata la "pagnotta" viene capovolta e con una leggera pressione della mano, esercitata su un lato, viene accompagnata nel forno. Il forno è alimentato preferibilmente a legna o a gas, a riscaldamento indiretto, e deve raggiungere la temperatura di 250°C. I forni a riscaldamento diretto utilizzati per la cottura del "Pane di Altamura" devono essere alimentati con legna del genere quercia. La prima parte della cottura avviene a forno aperto. Dopo quindici minuti, si procede a chiudere la bocca del forno e si lascia cuocere per altri quarantacinque minuti. Sfornatura La bocca del forno viene lasciata aperta per almeno cinque minuti per consentire la fuoriuscita del vapore e per favorire, di conseguenza, l’asciugamento della crosta che diventa croccante. Si procede, quindi, a sfornare le pagnotte di pane, che vengono adagiate su assi in legno. Articolo 7. Il "Pane di Altamura" all’atto dell’immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: a) pagnotta in pezzatura non inferiore a 0,5 kg nella tradizionale forma accavallata (denominato localmente skuanète) con baciature ai fianchi, o bassa (denominato localmente a cappidd d’prèvte) senza baciature; b) spessore della crosta di almeno 3 mm; c) mollica di colore giallo paglierino caratterizzata da alveolazione omogenea; d) profumo caratteristico; e) umidità non superiore al 33%. Articolo 8. Al conferimento della DOP saranno istituiti: elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, dei produttori di grano duro nel territorio di interesse; elenchi, depositati presso i rispettivi comuni, degli imprenditori molitori impegnati a trasformare in semole rimacinate, destinate alla panificazione, la materia prima proveniente dai fornitori di grano del territorio; elenco dei panificatori impegnati a produrre "Pane di Altamura" secondo i criteri del presente disciplinare, depositato presso il comune di Altamura. Tali elenchi dovranno essere depositati presso l’Ente Regione e presso l’organismo designato o autorizzato a svolgere le attività di controllo ai sensi dell’art. 10 del regolamento (Cee) n. 2081/92. Articolo 9. L’immissione al consumo avverrà nelle pezzature non inferiori a 0,5 kg, sia nella tradizionale forma di cui all’art. 7, sia nella forma bassa, con contrassegno identificativo riportante la dicitura "Pane di Altamura". Il prodotto finito sarà confezionato in termodetraibile microforato con etichetta riportante: 1) elenco degli ingredienti, ditta di produzione; 2) data di scadenza; 3) logo (come descritto al successivo art. 11); 4) in alternativa senza alcun involucro con la sola apposizione sul prodotto finito di un bollino in materiale biologico riportante le caratteristiche prima elencate e la dicitura "Pane di Altamura". Articolo 10. I controlli di cui all’art. 10 del regolamento n. 2081/92, saranno effettuati da un’autorità pubblica designata o un organismo privato autorizzato, in possesso dei requisiti di cui alle norme EN 45011. Articolo 11. Sulle etichette dovrà comparire il contrassegno riportato nell’allegato 1, da utilizzare in modo inscindibile con la denominazione di origine protetta facente parte integrante del presente disciplinare. Il simbolo grafico è composto da "Scudo Sannitico sormontato da corona-arma a quattro quarti a due a due rossi e bianchi". Al centro dell’ovale compare, in orizzontale, su tre allineamenti, la scritta "Pane dop di Altamura". | D.O.P. | Prodotti di panetteria | Puglia | Bari | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pane di Matera Pane di Matera IGP Disciplinare di produzione - Pane di Matera IGPArticolo 1. L'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) "Pane di Matera" è riservata al pane che risponde ai requisiti imposti dal Regolamento CEE 2081/92 ed alle prescrizioni indicate nel presente disciplinare di produzione. Articolo 2. L'Indicazione Geografica Protetta "Pane di Matera" è propria del pane ottenuto mediante un antico sistema di lavorazione, tipicamente utilizzato dai panificatori del Materano. Tale sistema prevede l’utilizzo esclusivo di semola di grano duro (triticum durum) le cui caratteristiche qualitative devono essere in linea con i seguenti parametri: Glutine (%) Valore > =11 Indic e di giallo Valore > =21 Umidità (%) Valore < =15.50 Ceneri (% s.s.) Valore < =2% s.s. Almeno il 20% delle semole da utilizzare per la produzione del “Pane di Matera” deve provenire da ecotipi locali e vecchie varietà quali Cappelli, Duro Lucano, Capeiti, Appulo coltivate nel territorio della provincia di Matera. Non è ammessa semola derivante da organismi geneticamente modificati. Articolo 3. La zona di produzione del “Pane di Matera” è quella di coltivazione delle vecchie varietà di cui all'art. 2. Comprende tutto il territorio della provincia di Matera. Al fine di garantire il livello qualitativo, il controllo e la tracciabilità, il confezionamento e l’etichettatura del prodotto devono essere effettuati nella provincia di Matera. Articolo 4. Gli elementi che comprovano l’origine e la specificità del “Pane di Matera” sono dati da riferimenti storici che attestano una lunga tradizione, risalente al Regno di Napoli e oltre, come da autorevoli fonti storiche. Nella zona di produzione esistono numerose testimonianze artistiche e letterarie (fatte soprattutto di leggende e racconti popolari), che attestano l’importanza e il culto del pane nella vita e nell’economia del territorio di riferimento. Gli oltre 130 panettieri, presenti nel Materano, insieme all’indotto economico derivante dalla coltivazione del frumento duro, dall’acquisizione di semole, dalla lavorazione e confezionamento del prodotto, danno ragione dell’importanza del pane nell’economia dell’area. Al fine di garantire la tracciabilità del prodotto, si procederà alla costituzione di un elenco dei panificatori e dei confezionatori tenuto dall’organismo di controllo. Articolo 5. L’elevato pregio qualitativo del “Pane di Matera” è riconducibile: a) alla modalità di preparazione del lievito madre, che consente di utilizzare ceppi di lievito che si sviluppano nel territorio di produzione; b) alla specificità della “collina materana” che, grazie alle sue caratteristiche pedologiche (terreni argillosi) e climatiche (piovosità media di 350 mm annui), è particolarmente vocata per la produzione delle vecchie varietà di frumento duro, che assicurano un’ottima attitudine alla panificazione delle semole; c) all’utilizzo di essenze legnose locali, che esaltano il profumo e l’odore caratteristici del prodotto; d) all’opera e alla creatività dell’uomo che, in una consolidata tradizione, ha saputo combinare i fattori ambientali con esigenze di vita e di cultura, facendo del “Pane di Matera” il prodotto tipico di una ben delimitata area geografica, espressione di una particolare civiltà (la “civiltà contadina”), oltre che primaria risorsa economica. Articolo 6. Per l’ottenimento del "Pane di Matera" occorre attenersi scrupolosamente al processo di produzione, qui di seguito descritto. Preparazione del lievito madre (lievito naturale) - 1 Kg. di farina W 300; - 250 gr. di polpa di frutta fresca matura tenuta prima a macerare in acqua (250-300 cl.); - Preparare un impasto elastico; - Posizionarlo in un cilindro di yuta alto e stretto ed attendere che si raddoppi di volume (per un tempo compreso tra 10 e 12 ore, a 26-30 °C ) - Rimuovere l’impasto aggiungendo farina in quantità pari al peso ottenuto più il 40% di acqua; - Ripetere detti rinnovi per svariate volte fino all’ottenimento di un impasto che lieviti in 3- 4 ore. Il lievito madre può essere utilizzato al massimo per 3 rinnovi. Il rinnovo consiste nell’utilizzare parte dell’impasto originario, precedentemente lievitato, in aggiunta ad un altro impasto di semola ed acqua da far lievitare per la panificazione successiva. Le quantità percentuali di lievito e di semola, in relazione all’impasto, sono comprese, rispettivamente, tra 7-8% e 45-47%. I tre rinnovi consentono di aumentare la massa fermentata mediante l’aggiunta di acqua e semola rimacinata di grano duro, nella percentuale del 15-25% rispetto al quantitativo di semola rimacinata di grano duro da impastare. Al termine della lievitazione un’aliquota dell’impasto (dall’1,2 all’1,8% in funzione delle temperature dell’ambiente) viene conservata a 3-5 °C per la produzione successiva. Nella preparazione dell’impasto è consentito l’utilizzo di lievito compresso (saccaromices cerevisiae) in quantità che non superi l’1%. Processo di produzione Ingredienti: 1. Semola di grano duro 100 Kg 2. Lievito madre 20-30 Kg 3. Sale 2.5-3 Kg 4. Acqua 75-85 lt Gli ingredienti vengono messi nell'impastatrice e lavorati per un tempo compreso tra 25-35 minuti. Il tempo può variare a seconda della quantità dell'impasto. Dopo l'impasto, occorre lasciare lievitare il pastone in vasca per 25-35 minuti, avendo l'accortezza di coprirlo con tele di cotone o lana. Ciò consente di ottenere lievitazione e temperatura omogenee. Successivamente si procede a costituire ed a pesare le preforme di 1,2 Kg e di 2,4 Kg per ottenere, rispettivamente, un prodotto finale di 1 e 2 Kg, con valori che possono variare in un intervallo del 10%. Queste preforme, previa una prima modellatura da eseguirsi manualmente, vengono lasciate riposare per 25-35 minuti su tavole di legno, ricoprendole con una tela di cotone. Dopo una lievitazione finale per 30 minuti, le preforme si mettono a cottura in forni a legna oppure a gas. Il tempo di cottura varia in relazione alla pezzatura. Più precisamente, per le forme da 1 Kg il tempo di cottura è di 2 ore nel forno a legna e di 1 ora e 30 minuti nei forni a riscaldamento indiretto. Per le forme da 2 Kg, il tempo di cottura è fissato nei limiti di 2 ore e 30 minuti nel forno a legna e di 2 ore nei forni a riscaldamento indiretto. E’ ammessa una tolleranza del 5% dei tempi di cottura indicati. Nel forno a legna, dopo un'ora e mezza di cottura, si apre la bocca per un tempo di 10-30 minuti in modo che fuoriesca il vapore; successivamente si richiude e si lascia cuocere per un'altra mezz’ora. Nei forni a gas, invece, dopo un'ora si aprono le valvole di sfogo per la fuoriuscita del vapore. Si richiude il forno per un'altra mezz’ora con le valvole aperte. Nel caso in cui si utilizzi il forno a legna, occorre impiegare essenze legnose autoctone. Il prodotto così ottenuto, grazie agli ingredienti utilizzati ed alla specificità del processo di lavorazione, si caratterizza per un colore giallo, una porosità tipica e molto difforme (con pori, all’interno del pane, del diametro variabile da 2-3 mm. fino anche a 60 mm.), un sapore ed un odore estremamente caratteristici. La conservabilità del pane, così ottenuto, può raggiungere i 7 giorni di tempo per le pezzatura da 1 Kg ed i 9 giorni per la pezzatura da 2 kg. Al fine di poter mantenere integre ed inalterate le caratteristic he di tipicità del “Pane di Matera”, un ruolo fondamentale viene rivestito dal confezionamento che deve essere effettuato o con microforato plastico, in parte colorato ed in parte trasparente per dare visibilità al prodotto, o con carta multistrato finestrata, anch’essa atta ad evidenziare il pane e garantire la conservabilità per un periodo di almeno una settimana. Articolo 7. Il "Pane di Matera" all'atto dell’immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: - Forma a cornetto oppure a pane alto; - Pezzatura da 1 o 2 Kg.; - Spessore della crosta di almeno 3 mm; - Mollica di colore giallo paglierino con caratteristica alveolazione; - Umidità non superiore al 33%. La particolare forma e la fragrante crosta che richiama il colore della calda terra lucana, racchiudono un cuore paglierino, immagine dei campi di grano e della relativa semola utilizzata: è il primo colpo d’occhio che, assieme al gusto ed al sapore, caratterizzano il “Pane di Matera”. La scelta di vecchie varietà di grano, che conservano, nel loro patrimonio genetico, caratteristiche non presenti in altre, dà luogo a farine che trasferiscono al pane il gusto ed il sapore unico che lo contraddistinguono. Si aggiungano il processo di lavorazione e, nello specifico, la realizzazione del lievito madre, che, prodotto con frutta fresca, aggiunge ulteriori e particolari sensazioni di gusto. Articolo 8. Il controllo per l’applicazione del presente disciplinare di produzione è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. CEE n. 2081 del 14 luglio 1992. Articolo 9. Sulle etichette da apporre sulle confezioni dovranno comparire le diciture “Indicazione Geografica Protetta” e "Pane di Matera". Dovrà altresì comparire il logotipo, specifico ed univoco, da utilizzare in modo inscindibile con l'IGP, la cui descrizione, raffigurazione e indici colorimetrici sono riportati nell’allegato “A”. All’Indicazione Geografica Protetta “Pane di Matera” è consentita, qualora il pane sia stato prodotto in un panificio con forno a legna, l’aggiunzione della dicitura “Pane cotto in forno a legna”. | I.G.P. | Prodotti di panetteria | Basilicata | Matera | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pane Toscano Pane Toscano Dop Disciplinare di produzione - Pane Toscano DopArticolo 1. Denominazione La denominazione d’origine protetta (D.O.P.) «Pane Toscano» è riservata al pane che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di produzione. Articolo 2. Caratteristiche del prodotto La denominazione di origine protetta «Pane Toscano» è propria del pane ottenuto mediante l’antico sistema di lavorazione in uso in Toscana che prevede l’esclusivo impiego del lievito madre (o pasta acida), dell’acqua e della farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di grano coltivate nell’areale di produzione di cui al successivo art. 3. Il «Pane Toscano» D.O.P. all’atto dell’immissione al consumo, deve avere le seguenti caratteristiche: Forma e peso: pezzatura di peso compreso tra 0,45 e 0,55 Kg, di forma romboidale, denominata localmente “filoncino”; pezzatura di peso compreso tra 0,90 e 1,10 Kg o tra 1,80 e 2,20 Kg, di forma rettangolare con angoli smussati, denominata localmente “filone”. Spessore della forma: compreso tra 5 e 12 cm; Crosta: friabile e croccante, con colorazione nocciola scuro opaco; Mollica: di colore bianco, bianco-avorio, caratterizzata da un’alveolatura non regolare; Profumo: nocciola tostata; Sapore: “sciocco”, cioè senza sale e leggermente acidulo; Umidità: non superiore al 30% in peso. Articolo 3. Zona di produzione La zona di produzione e di confezionamento del «Pane Toscano » D.O.P. comprende l’intero territorio amministrativo della Regione Toscana. Articolo 4. Prova dell’origine Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l'iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori della materia prima, dei molitori, dei panificatori e dei confezionatori, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano di controllo. Articolo 5. Metodo di ottenimento 5.1 - Materia prima La materia prima impiegata per la preparazione del «Pane Toscano» D.O.P. è rappresentata da farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, prodotta da varietà di frumento coltivate, stoccate e molite esclusivamente nell’areale di produzione di cui all’art. 3. Per la preparazione della farina da utilizzare per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. si utilizzano, da sole o congiuntamente, varietà a cariosside rossa (tipo Centauro, Bilancia, Serio, Verna, Pandas) e varietà a cariosside bianca (tipo Mieti, Mec, Marzotto, Bolero) e loro derivazioni o che comunque nel tempo riscontrino valori tali da produrre le farine destinate alla produzione di “Pane Toscano” D.O.P, con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate nel disciplinare alla voce 5.2. Possono altresì essere utilizzate le ulteriori varietà caratterizzanti la cerealicoltura toscana che risultano iscritte o al Repertorio regionale del germoplasma della Toscana o al Registro nazionale delle sementi come varietà da conservazione. Al fine di ottenere la farina con le caratteristiche merceologiche e tecnologiche, di cui al successivo articolo 5.2, richieste per la preparazione del «Pane Toscano » D.O.P., le varietà di cui sopra vengono miscelate in modo tale che non oltre il 80% del grano venga da cultivar a cariosside rossa e non oltre il 50% da cultivar a cariosside bianca. 5.2 – Molitura Il frumento tenero prodotto nell’areale delimitato, di cui al precedente art. 3, prima dello stoccaggio deve essere sottoposto a trattamenti di pre-pulitura durante i quali mediante l’aspirazione o con la ventilazione si allontanano le impurità leggere della massa, mentre con un successivo passaggio delle cariossidi attraverso vagli a maglie differenti viene garantito l’allontanamento delle altre impurità grossolane e minute. La molitura è preceduta da un ulteriore trattamento di pulitura che assicura l’allontanamento degli eventuali corpi estranei rimasti dopo la pre-pulitura. Le cariossidi pulite vengono poi sottoposte alla bagnatura con acqua. Le cariossidi bagnate rimangono a riposo per almeno 8 ore in modo da garantirne un’idonea imbibizione e agevolare le successive operazioni di asportazione dei tegumenti evitando il danneggiamento del germe di grano. Alla fase di bagnatura segue la molitura ad opera di molini a cilindri attrezzati con macchine dotate di una coppia di cilindri metallici di diametro differente tra loro, con plansichter e quanto necessario all’ottenimento di una farina di tipo “0”, contenente il germe di grano. La temperatura di esercizio all’interno dei macchinari di molitura durante il processo di lavorazione non deve superare i 40°C . Subito dopo la molitura, la farina deve essere stoccata presso il molino per un periodo non inferiore a 10 giorni, a partire dalla fine della molitura, al fine di garantire lo svolgersi dei processi di maturazione. È vietata l’aggiunta alla farina di qualsiasi tipo di additivo alimentare. Le farine così ottenute, per essere destinate alla produzione di «Pane Toscano» D.O.P., devono avere le caratteristiche merceologiche e tecnologiche riportate di seguito: Parametro Valore W (Chopin) Compreso tra 160 e 230 P/L (indice) Compreso tra 0,35 e 0,65 Assorbimento H O Maggiore del 54% C:D (tenuta al Brabender) Maggiore di 6’ Falling Number Maggiore di 260 Solo per la preparazione del lievito madre le farine potranno avere un valore di W(Chopin) superiore a quello indicato in tabella. 5.3 - Processo di panificazione Il «Pane Toscano» D.O.P. si ottiene dalla cottura completa di una pasta convenientemente lievitata preparata con farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, acqua e lievito naturale. Il lievito naturale utilizzato per la produzione del «Pane Toscano» D.O.P. consiste in una porzione di impasto, proveniente da una precedente lavorazione, che conservato in un ambiente idoneo va incontro ad un graduale processo di fermentazione e di acidificazione. Questa porzione di pasta acida, il cosiddetto “lievito madre” o “madre”, opportunamente rinfrescato, immessa in un nuovo impasto è in grado di provocarne la lievitazione. Al termine dei rinfreschi si “stacca” una porzione di pasta per garantire il lievito madre per il giorno successivo. Per garantire l’uniformità del processo produttivo e il mantenimento da parte del «Pane Toscano» D.O.P. delle caratteristiche di unicità, i panificatori per ricostituire il lievito madre utilizzano a tal fine uno specifico lievito madre, tal quale o liofilizzato, che viene aggiunto a farina di grano tenero tipo “0”, con caratteristiche previste al paragrafo 5.2, e ad acqua. La componente microbiologica tipica del lievito madre è detenuta, su incarico del Consorzio di tutela, presso i laboratori di Microbiologia Agraria e Tecnologie Alimentari della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa in ceppoteca o come lievito madre mantenuto presso strutture pubbliche o private ad essi collegati e/o da essi indicati. Il metodo produttivo del «Pane Toscano» D.O.P. prevede la preparazione della cosiddetta “biga” o primo impasto, che serve per la moltiplicazione del “lievito naturale” rinfrescato. A tal fine si impasta la farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano, con acqua e lievito madre nelle seguenti proporzioni: ad ogni chilogrammo di farina per lievito bisogna aggiungere almeno 500 ml di acqua e almeno 200 grammi di lievito madre. Dopo la preparazione la “biga” viene lasciata a riposo per un periodo di tempo non inferiore alle 8 ore, successivamente la “biga” viene utilizzata come agente lievitante per la preparazione dell’impasto finale. A tal fine alla farina di grano tenero tipo “0”, contenente il germe di grano con le caratteristiche di cui al punto 5.2, si aggiunge l’acqua e la biga nelle seguenti proporzioni: per ogni chilogrammo di farina si utilizzano almeno 550 ml di acqua e almeno 200 g di biga. La lavorazione dell’impasto per il «Pane Toscano » D.O.P. può essere effettuata a mano o a macchina. L’impasto così preparato viene lasciato riposare almeno 20 minuti. Segue la fase della spezzatura durante la quale l’impasto viene suddiviso in porzioni le cui dimensioni variano in funzione del peso e della forma, la cosiddetta “pezzatura”, del prodotto finito. Alla spezzatura segue un periodo di riposo, della durata di almeno 15 minuti, che assicura una idonea ossigenazione delle porzioni di impasto preparate. Dopo questo periodo si procede alla preparazione dei “panetti”, cioè alla formatura-modellatura delle porzioni di impasto precedentemente preparate, in funzione delle pezzature descritte nel precedente art. 2. I “panetti” successivamente, vengono lasciati riposare fino al raggiungimento dell’ottimale lievitazione per un periodo non inferiore alle 2 ore e 30 minuti, trascorso il quale, le forme di pasta vengono messe in forno per la cottura. Articolo 6. Elementi che comprovano il legame con l’ambiente Il territorio di produzione del «Pane Toscano» D.O.P. ha un andamento altimetrico degradante dall’interno verso la costa e da Nord verso Sud in un sistema che vede l’areale circoscritto dai rilievi appenninici che fanno da barriera alle perturbazioni provenienti da Est ed in particolare da Nord-Est mentre è interamente esposto ai venti ed alle precipitazioni provenienti da Ovest. Da un punto di vista climatico l’areale è caratterizzato da temperature e precipitazioni che lo rendono ben distinguibile da tutti i territori confinanti, esaminati a livello regionale, nel periodo di riferimento della coltivazione del frumento a partire da novembre a luglio. In particolare il set di dati climatici (temperatura minime, media e massima, precipitazioni cumulate e radiazione cumulata) riferiti al periodo che va dal 1981 al 2010, ha messo in luce che le temperature minime risultano essere le più caratterizzanti tra i parametri esaminati e che nonostante la variabilità entro regione, l’areale è ben distinto dagli altri. Nel territorio la coltivazione del frumento tenero è effettuata in prevalenza nelle grandi pianure (Valli dell’Arno e del Tevere) ma soprattutto nelle vaste aree collinari o negli altipiani dell’Appennino. Tali ambienti hanno permesso la differenziazione di ecotipi locali di frumento, i capostipiti, da cui sono nate molte delle varietà oggi coltivate proprio per produrre la farina idonea alla produzione del «Pane Toscano» D.O.P. Le caratteristiche peculiari del «Pane Toscano» D.O.P. derivano da condizioni territoriali che hanno dato origine a varietà di frumento, coltivate ormai dagli inizi del XX° secolo, e dal saper fare dei panificatori che trasformano quotidianamente il prodotto alimentare di base della tavola dei toscani. Il legame al territorio è significativamente presente a partire dalla materia prima poiché le varietà di frumento utilizzate per la produzione del <<Pane Toscano>> DOP derivano in larga misura da quelle che, a partire dagli inizi del 1900, furono oggetto di studio e di miglioramento genetico avvenute presso una delle aree maggiormente vocate alla cerealicoltura, ovvero in Valdichiana, ottenendo così le seguenti varietà Mieti, Mec, Marzotto e Pandas. La storia stessa della Toscana ha determinato la nascita di un pane differente da quelli normalmente prodotti in larga parte nelle altre regioni italiane poiché il <<Pane Toscano >> DOP è senza sale. Di ciò si trova conferma in numerose fonti storiche. Una prima testimonianza scritta sulla produzione di pane “sciocco”, cioè senza sale, viene fornita già nel Cinquecento da Pierandrea Mattioli. Uno scritto del 1765 di Saverio Manetti riporta notizie circa la consuetudine toscana di non usare il sale durante la preparazione di questo particolare tipo di pane. Il Manetti fa riferimento, inoltre, all’uso del lievito naturale, detto in Toscana “Formento”, costituito da pasta inacidita che veniva conservata nella cosiddetta “madia” in mezzo alla farina. Non mancano, inoltre, testimonianze circa la centralità, nell’alimentazione dei mezzadri toscani dell’Ottocento, del pane preparato senza sale. Tale scelta era la naturale conseguenza dell’utilizzo del sale, visto il suo alto prezzo, principalmente per la conservazione della carne di maiale. Nel Novecento, Giuseppe Negri, in un suo scritto in cui elogia le fatiche del panettiere, fa riferimento“all’insipido «filone» toscano”. Al Negri fanno seguito altri scrittori, tutti concordi nell’attestare la bontà e la peculiarità di questo pane “sciocco”, dalla crosta croccante e dalla mollica morbida ma consistente. Le caratteristiche del <<Pane Toscano>> DOP sono quindi derivanti nell’antico e tipico metodo di panificazione in uso nel territorio toscano che esclude l’utilizzo del sale come ingrediente dell’impasto e prevede, per i processi di lievitazione, l’impiego di lievito naturale a pasta acida, l’utilizzo di farina di grano tenero di tipo “0”, contenente il germe di grano, ed ottenute da frumento di varietà selezionate e coltivate da ormai quasi cent’anni in Toscana e loro derivazioni. Questi tre elementi sono strettamente interconnessi tra di loro, e svolgono un ruolo determinante nel definire le qualità organolettiche distintive del prodotto, la sua serbevolezza e le caratteristiche della crosta e della mollica. La presenza del germe di grano, che ormai sembra totalmente assente nelle farine dei pani generici, non solo ha riflessi positivi sulle caratteristiche nutrizionali del «Pane Toscano» D.O.P., ma influenza anche i processi di lievitazione, in relazione alla sua ricchezza in enzimi che intervengono nei processi di degradazione degli zuccheri composti. L’utilizzo del lievito madre a pasta acida, ottenuto dall’interazione dell’ambiente su acqua e la solita farina impiegata per il Pane Toscano DOP, permette lo svolgimento di una fermentazione acido-lattica con la conseguente formazione di composti che durante la cottura trasferiscono al pane un aroma e un sapore caratteristici. Infine, il mancato impiego del sale, oltre ad influenzare i processi fermentativi, caratterizza in modo netto il sapore di questo prodotto della tradizione toscana. Numerose fonti storiche confermano, inoltre, il ruolo determinante che il «Pane Toscano» ha avuto nella caratterizzazione e nel successo della cucina toscana. La produzione di questo pane è continuata attraverso i secoli fino ai nostri giorni costituendo un indiscusso ed esclusivo patrimonio storico e culturale del territorio toscano. Articol 7. Controlli I controlli sulla conformità del prodotto al disciplinare sono svolti da una struttura di controllo conformemente a quanto previsto dagli artt. 10 e 11 del Reg. (CE) 510/2006. Tale struttura designata è CSQA Certificazioni Srl – Via San Gaetano n. 74, 36016 Thiene (VI) – Italia, Tel. +39. 0445.313011 Fax +39.0445.313070 www.csqa.it; csqa@csqa.it. Articolo 8. Etichettatura L’immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. deve essere effettuata in forme intere o preaffettato in confezioni per alimenti, e anche in atmosfera modificata. È consentito anche l’utilizzo di confezioni di carta multistrato finestrata, e altri involucri di materiale idoneo per il confezionamento del pane affettato. Le confezioni dovranno riportare, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni: Il logo della denominazione «Pane Toscano»; il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 1898/2006, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»; nome o ragione sociale ed indirizzo o sede del panificatore singolo e/o associato. È vietata l'aggiunta di ogni altra qualificazione diversa da quelle previste dal presente disciplinare, compresi gli aggettivi: tipo, gusto, uso, scelto e similari. È tuttavia consentito: l’uso di indicazioni che facciano riferimento ad aziende, nomi, ragioni sociali, marchi privati, consorzi, purché non abbiano significato laudativo e non siano tali da trarre in inganno il consumatore. Tali indicazioni potranno essere riportate in etichetta a condizioni che le loro dimensioni, relativamente all’altezza, non siano superiori a quelle della denominazione «Pane Toscano»; eventuali informazioni a garanzia del consumatore circa l’uso e le caratteristiche organolettiche del «Pane Toscano» D.O.P., nonché richiami storici e culturali. In alternativa al confezionamento è inoltre, consentito l’immissione al consumo del «Pane Toscano» D.O.P. senza alcun involucro. In questo caso il prodotto dovrà essere identificato mediante l’apposizione, direttamente sul pane e prima della cottura, del solo contrassegno di materiale idoneo per alimenti riportante il logo della denominazione e le altre informazioni obbligatorie. Inoltre, nei locali di vendita il «Pane Toscano» D.O.P. deve essere collocato in specifici scomparti o recipienti recanti un cartellino riportante, oltre alle indicazioni obbligatorie per legge, le seguenti informazioni: Il logo della denominazione «Pane Toscano» e/o la scritta «Pane Toscano» seguito dall’acronimo D.O.P. o dalla dicitura «Denominazione di Origine Protetta» e dalla dicitura «a lievitazione naturale»; il simbolo grafico comunitario della «D.O.P.» in conformità alle prescrizioni del regolamento (CE) 628/2008, che dovrà comparire nello stesso campo visivo riportante la denominazione «Pane Toscano»; Il logo del «Pane Toscano» D.O.P. è composto da un’immagine raffigurante il perimetro della regione Toscana. Tale immagine è compenetrata dalla scritta “pane Toscano” disposta su un’unica riga. Il carattere tipografico della scritta “pane” è Times grassetto minuscolo, mentre per la scritta “Toscano” è stato utilizzato un lettering appositamente disegnato per questo logo. Al di sotto della scritta “pane Toscano” è riportato, su un’unica riga, l’acronimo DOP, in carattere Times grassetto maiuscolo. Al di sotto dell’acronimo DOP è riportata, su due righe, la scritta “a lievitazione naturale”, in carattere Times grassetto corsivo minuscolo, le dimensioni dei caratteri all’interno dovranno essere conformati alle disposizioni vigenti. Gli indici colorimetrici sono i seguenti: perimetro della regione Toscana, scritta “pane” e acronimo “DOP”: Pantone 498 EC scritta “Toscano” e “a lievitazione naturale”: Pantone 139 EC. Il logo potrà essere adattato proporzionalmente alle varie esigenze d’utilizzo. Relativamente alle dimensioni minime di utilizzo si precisa quanto segue: il riquadro in cui può essere inscritto il perimetro della Toscana non inferiore a 3 cm. | D.O.P. | Prodotti di panetteria | Tuscana | Grosseto, Massa-Carrara, Arezzo, Siena, Firenze, Pistoia, Pisa, Livorno, Lucca, Prato | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Panforte di Siena Panforte di Siena IGP Disciplinare di produzione - Panforte di Siena IGPArticolo 1.
Articolo 2.
Articolo 3.
Articolo 4.
Articolo 5.
Articolo 6.
Articolo 7.
Articolo 8.
Articolo 9.
| I.G.P. | Prodotti di pasticceria | Toscana | Siena | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Piadina romagnola o Piada romagnola Piadina Romagnola IGP Disciplinare di produzione - Piadina Romagnola IGPArticolo 1. (Denominazione) L’indicazione geografica protetta (I.G.P.) “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” è riservata al prodotto di panetteria che risponde alle condizioni e ai requisiti indicati dal presente disciplinare di produzione. Articolo 2. (Descrizione del prodotto) La “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” è un prodotto a base di farina di grano tenero con aggiunta di acqua, grassi, sale, ed alcuni ingredienti opzionali. Il prodotto all’atto dell’immissione al consumo così ottenuto si presenta di color bianco-avorio con macchie caratteristiche ambrate di varie dimensioni e tonalità sui due lati, e con sapore fragrante e odore caratteristico simile a quello del pane appena sfornato. Esso può essere immesso in commercio per un consumo immediato, eventualmente avvolto in semplici involucri cartacei non sigillati. Il prodotto “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola”, pronto per il consumo, si presenta in 2 tipologie: “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” le cui caratteristiche sono: macchie ambrate di cottura di piccole dimensioni sulla superficie con una distribuzione omogenea, compatta, rigida e friabile, diametro da 15 a 25 centimetri spessore da 4 a 8 millimetri. “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” alla Riminese le cui caratteristiche sono: vesciche di cottura di grandi dimensioni sulla superficie, con una distribuzione non omogenea, morbida e flessibile, diametro da 23 a 30 centimetri spessore fino a 3 millimetri. Articolo 3. (Delimitazione della zona geografica) La zona di produzione della “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” è rappresentata dai Comuni di seguito riportati: Provincia di Rimini: Bellaria-Igea Marina, Casteldelci, Cattolica, Coriano, Gemmano, Maiolo, Misano Adriatico, Mondaino, Monte Colombo, Montefiore Conca, Montegridolfo, Montescudo, Morciano di Romagna, Novafeltria, Pennabilli, Poggio Berni, Riccione, Rimini, Saludecio, San Clemente, San Giovanni in Marignano, San Leo, Sant’Agata Feltria, Santarcangelo di Romagna, Talamello, Torriana, Verucchio. Provincia di Forlì-Cesena: Bagno Di Romagna, Bertinoro, Borghi, Castrocaro Terme e Terra Del Sole, Cesena, Cesenatico, Civitella di Romagna, Dovadola, Forlì, Forlimpopoli, Galeata, Gambettola, Gatteo, Longiano, Meldola, Mercato Saraceno, Modigliana, Montiano, Portico e San Benedetto, Predappio, Premilcuore, Rocca San Casciano, Roncofreddo, San Mauro Pascoli, Santa Sofia, Sarsina, Savignano sul Rubicone, Sogliano al Rubicone, Tredozio, Verghereto. Provincia di Ravenna: Alfonsine, Bagnacavallo, Bagnara di Romagna,Brisighella, Casola Valsenio, Castel Bolognese, Cervia, Conselice, Cotignola, Faenza, Fusignano, Lugo, Massa Lombarda, Ravenna, Riolo Terme, Russi, Sant’Agata Sul Santerno, Solarolo. Provincia di Bologna (fino ai comuni tracciati dal corso storico del fiume Sillaro): Borgo Tossignano, Casalfiumanese, Castel del Rio, Castel Guelfo, Castel San Pietro, Dozza, Fontanelice, Imola, Mordano. Articolo 4. (Prova dell’origine) Ogni fase del processo produttivo viene monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, e attraverso l’iscrizione in appositi elenchi, gestiti dalla struttura di controllo, dei produttori/trasformatori e confezionatori nonché attraverso la denuncia tempestiva alla struttura di controllo dei quantitativi prodotti è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte della struttura di controllo, secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione e dal relativo piano dei controlli. Articolo 5. (Metodo di ottenimento del prodotto) Composizione ed ingredienti (su 1000 g di farina di grano tenero) Materie prime obbligatorie Farina di grano tenero; Acqua: quanto basta per ottenere un impasto omogeneo; Sale: pari o inferiore a 25 grammi; Grassi: strutto, e/o olio di oliva e/o olio di oliva extravergine fino a 250 grammi. Materie prime opzionali Agenti lievitanti: carbonato acido di sodio, difosfato disodico, amido di mais o frumento, fino a 20 grammi; È vietata l’aggiunta di conservanti, aromi e/o altri additivi. Preparazione dell'impasto La preparazione avviene mescolando gli ingredienti sopra descritti con acqua fino ad ottenere un impasto. Porzionatura L'impasto viene suddiviso manualmente o meccanicamente in pani o palline con dimensioni diverse a seconda della piadina o piada romagnola che si intende ottenere. Laminatura Il processo di appiattimento dei pani o palline per la formatura della piadina o piada romagnola avviene solo ed esclusivamente attraverso laminazione. Il processo di laminazione può avvenire sia convogliando l’impasto direttamente a laminatrici meccaniche che provvedono, tramite il passaggio fra rulli aventi "luce" progressivamente più ristretta, a formare un laminato che poi viene suddiviso in dischi di sfoglia mediante stampaggio che si esplica attraverso una pressione meccanica di apposita matrice, sia appiattendo il pane o la pallina manualmente a mattarello, o a mezzo laminatrice meccanica incrociata, fino ad attenere un disco con lo spessore ed il diametro desiderato. Cottura La cottura avviene mediante il trattamento termico del disco di sfoglia su entrambi i lati. Il ribaltamento del disco può avvenire sia con mezzo meccanico che manualmente. Le temperature per la cottura variano da 200 a 250 °C con una permanenza sulla piastra di cottura fino a 4 minuti complessivi. Raffreddamento Al termine della cottura si procede al raffreddamento del prodotto o alla somministrazione. La piadina o piada raffreddata viene confezionata in sacchetti o in buste termosaldate in atmosfera protettiva. Per il prodotto che dovrà essere conservato in regime di refrigerazione e/o congelazione, il processo di refrigerazione e/o congelazione, potrà essere eseguito sia sul singolo disco di piadina o piada, sia sulle confezioni che contengono più dischi di piadina o piada. Confezionamento Al fine di garantire un uniforme contenuto di umidità caratteristico dell’aree a salvaguardia della fragranza del prodotto, il confezionamento dovrà avvenire nella zona di produzione indicata all’articolo 3, immediatamente a seguito del raffreddamento post-cottura, anche nel caso del prodotto congelato, al fine di garantire la qualità, la freschezza e le tipiche caratteristiche organolettiche. Sono consentiti, nella sola fase di confezionamento, l’impiego dell’atmosfera modificata e/o l’aggiunta di alcool naturale, nella misura massima del 2% in peso espresso in sostanza secca. La “Piadina romagnola” o “Piada romagnola” confezionata deve riportare, al momento dell’immissione sul mercato, i termini massimi di conservazione di seguito riportati: per il prodotto conservato in regime di refrigerazione, 60 giorni; per il prodotto conservato a temperatura ambiente, 90 giorni; per il prodotto conservato in regime di congelazione o surgelazione, 12 mesi. Articolo 6. (Elementi che comprovano il legame con l’ambiente) La richiesta di registrazione IGP 'Piadina Romagnola' / 'Piada Romagnola' è fondata sulla reputazione del prodotto, che è attestata dagli inizi del XIV secolo e che deriva da particolari ed unici fattori territoriali, culturali, sociali ed economici. La “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” ha origini antichissime e racconta la storia della gente della Romagna. Si tratta di un cibo semplice che nel corso dei secoli ha identificato e unificato la terra di Romagna sotto un unico emblema passando da simbolo della vita rustica e campagnola, "pane dei poveri", a prodotto di largo consumo. Il termine “piada” è stato ufficializzato per merito di Giovanni Pascoli il quale italianizzò la parola dialettale romagnola "piè". In un suo famoso poemetto il poeta tesse un elogio della piadina, alimento antico "quasi quanto l'uomo", e la definisce "il pane nazionale dei Romagnoli" creando un binomio indissolubile tra Piadina e Romagna. Fino a cent’anni fa, la “piadina” era un sostituto del pane a cui si ricorreva tra un’infornata settimanale del pane e l’altra. Accanto alle “piadine” povere ad formantòuon o armés-ci (di farina di mais o di farina di grano e mais mescolate) esistevano già, beninteso, le “piadine” “ricche” di pura farina di frumento, ulteriormente arricchite con strutto di maiale. Nel secondo dopoguerra, la “Piadina Romagnola” si diffonderà, sia nelle campagne che nelle città, e non sarà più considerata un surrogato del pane, ma una golosa alternativa. A partire dagli anni Settanta, alle “piadine” casalinghe si accompagneranno quelle di produzione artigianale, che venivano effettuate presso piccoli locali (chioschi) per poi essere somministrate. La presenza ormai diffusa ed evidente in Romagna dei chioschi che producono e vendono piadine per il pronto consumo è diventata una caratteristica del territorio assai nota ai locali e ai turisti e su di essa si è inserita la produzione della 'Piadina Romagnola' / 'Piada Romagnola' confezionata per il consumo differito. Il legame di questo prodotto con il territorio quindi va al di là della semplice preparazione e consumo. Il radicamento nella cultura materiale è talmente forte da intrecciarsi con la storia, le tradizioni locali e persino con i modi di dire e con le credenze popolari. Nei secoli passati, la Piada o Piadina, in tutta la Romagna e in particolare nei territori dove era maggiore la diffusione – Forlì, Cesena e Rimini – veniva cucinata esclusivamente su lastre di pietra o sulle teglie di argilla prodotte unicamente nella zona di Montetiffi, piccola località della montagna romagnola. Ancora oggi a Montetiffi vengono prodotte tali teglie secondo la stessa tradizione e con la stessa argilla. Varie opere, spesso monografiche, documentano le caratteristiche della piadina romagnola, dando atto della sua provenienza originaria attraverso fonti storiche, illustrando la differenza fra le due tipologie, e arricchendo la notorietà del prodotto con suggerimenti sulla sua preparazione e consigli sugli abbinamenti. Nel 1913, sul periodico “Il Plaustro”, Antonio Sassi definisce le “Piadine” come le “tradizionali e gustose schiacciate dei Romagnoli”. Una ulteriore fonte dell’origine della Piadina Romagnola è la definizione che Alfredo Panzini ne da nel suo Dizionario Moderno del 1918, dove alla voce Piada scrive: “Specie di pane azzimo in forma schiacciata o spianata sottile, cotta sul testo”. Nell’editoriale della rivista d’illustrazione romagnola, “La Piê” del gennaio del 1920 la piadina veniva esplicitamente identificato come il pane simbolo della Romagna. Il Vocabolario Romagnolo Italiano di Adelmo Masotti, edito da Zanichelli nel 1996 definisce la piada come “una sottile focaccia di pane azzimo, cotta nel testo rovente, tipica della Romagna”. Nel 2004 una pubblicazione presenta per la prima volta la ricetta della piadina romagnola anche in arabo, francese, inglese, giapponese, cinese, russo, spagnolo e tedesco. Sono presenti diverse citazioni che distinguono la 'Piadina Romagnola' / 'Piada Romagnola' alla Riminese per diametro e spessore. Di seguito riportiamo le più recenti ed autorevoli. Graziano Pozzetto nel libro La Piadina Romagnola Tradizionale, Panozzo Editore, Rimini, 2005 e nel libro Cucina di Romagna, Ed. Franco Muzzio, 2004. a p.298 presenta distinzione fra le due tipologie "Ovviamente le diversità più marcate ed evidenti riguardano l'aspetto fisico della piadina, la dimensione, il diametro e lo spessore, nonché una variabilità trasversale (che riguarda entrambe le tipologie) del peso del prodotto finale.... Nella versione riminese le dimensioni e il diametro sono caratterialmente ampi... lo spessore è tradizionalmente e tipicamente sottile.... La versione romagnola è di dimensione più piccola, meno ampia,.....; di spessore è più grossa .." Nello stesso testo l’autore raccoglie testimonianze di: Piero Meldini pag.300 il quale ..... L'unica cosa certa è che Ravenna ha scoperto la piadina molto tardi, nel Novecento. ....Le preferenze personali di Meldini sono ovviamente legate alla sue consuetudini cioè la piada sottile, che si farcisce meglio. Quando gli accade tuttavia di avvicinarsi a Ravenna e gli viene servita la piada grossa, la taglia col coltello per riempirla. Ma correttamente ammette che non si può dire che anche quest'ultima non sia vera piadina."...... Giancarlo Mondini pag. 302 "...Grandezza e spessore caratterizzano la diversità di piadine. Nel riminese è più sottile e più stesa fino a raggiungere anche 30 cm di diametro; morbida con l'aggiunta di miele a Cervia; croccante e più friabile con più olio a Forli-Cesena; più saporita con l'aiuto di solo strutto nel ravennate; più grossa e spessa nell'imolese con l’aggiunta di latte...." Infine, in Romagna si svolgono da tempo eventi e manifestazioni dedicate alla Piadina Romagnola: A partire dal 1993, si tiene ogni anno a Cervia, in provincia di Ravenna, la manifestazione “Piadina d'Autore”, manifestazione che premia la miglior piadina prodotta nei chioschi del territorio. il cui debutto è avvenuto a Forlimpopoli nel 1991. Dal 1998 si svolge a Santarcagelo di Romagna il “Palio della Piadina” con lo scopo di mantenere viva la tradizione di questo autentico prodotto della tradizione gastronomica romagnola. Tra le manifestazioni più recenti: 5 - “Lo Sposalizio della Piadina”, nata nel 2002 a Cesena con l’intento di valorizzare la tradizione della Piadina Romagnola. - “Piadina Days”, è una manifestazione che dal 2010 organizza, all’interno del cartellone Wine Food Festival della Regione Emilia-Romagna, 2 giorni di eventi, spettacoli, concerti e degustazioni di Piadina in tutta la Romagna. - La Sagra della Piadina è una manifestazione nata nel 2013 a Bagnacavallo, con l’intento di promuovere e rendere omaggio al “pane di Romagna”. Articolo 7. (Controlli) Il controllo sula conformità del prodotto al disciplinare è svolto, conformemente a quanto stabilito dagli articoli 10 e 11 del regolamento CE n. 510/06, da Bioagricert Srl con sede legale in Via Dei Macabraccia, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO). Articolo 8. (Confezionamento ed etichettatura) Ogni confezione di “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” IGP deve riportare, a caratteri di stampa chiari e leggibili, indelebili e nettamente distinguibili i seguenti elementi: - il logo dell’Unione; - la denominazione “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” seguita dalla dicitura Indicazione Geografica Protetta, o dal suo acronimo IGP. - LOGO Per la variante della “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” alla Riminese di cui all’articolo 2 è obbligatorio, aggiungere l’indicazione sulla confezione in caratteri di stampa uguali a quelli della denominazione “Piadina Romagnola” o “Piada Romagnola” chiari e leggibili, indelebili e nettamente distinguibili, le parole “alla Riminese” al fine di fornire maggiore chiarezza al consumatore. | I.G.P. | Prodotti di panetteria | Emilia-Romagna | Rimini, Forlì, Cesena, Ravenna e Bologna | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ricciarelli di Siena Ricciarelli di Siena IGP Disciplinare di produzione - Ricciarelli di Siena IGPArticolo 1.
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Articolo 6.
Articolo 7.
Articolo 8.
| I.G.P. | Prodotti di pasticceria | Toscana | Siena | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Torrone di Bagnara Torrone di Bagnara IGP Disciplinare di produzione - Torrone di Bagnara IGPArticolo 1.
Articolo 2.
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Articolo 4.
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Il prodotto non contiene né coloranti né conservanti
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Articolo 8.
Articolo 9.
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